凍干機就是把含有大量水分物質(zhì)，預(yù)先進行降溫凍住成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接提高出來，而物質(zhì)自身剩留在凍住時的冰架中，因此它枯燥后體積不變，疏松多孔在提高時要吸收熱量。引起產(chǎn)品自身溫度的下降而減慢提高速度，為了增加提高速度，縮短枯燥時間，必須要對產(chǎn)品進行恰當(dāng)加熱。整個凍干機干燥是在較低的溫度下進行的。

　　其基本原理是基于水的三態(tài)變化。水有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，三種狀態(tài)既可以相互轉(zhuǎn)換又可以共存。時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。在高真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分，不經(jīng)過冰的融化，直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而達到冷凍干燥的目的。

　　凍干制品呈海綿狀、無干縮、復(fù)水性好、含水分少，相應(yīng)包裝后可在常溫下長時間保存和運輸。 由于真空冷凍干燥具有其它干燥方法無可比擬的優(yōu)點，因此該技術(shù)問世以來越來越 受到人們的青睞，在醫(yī)藥、生物制品和食品方面的應(yīng)用已日益廣泛。血清、菌種、中西醫(yī)藥等生物制品多為一些生物活性物質(zhì)，真空冷凍干燥技術(shù)也為保存生物活性提供了良好的解決途徑。

　　食品的降溫與開溫所需的能量都是通過換熱媒體傳導(dǎo)給擱板，再到食品。擱板采用特殊空心夾板，強度高，密封性好。擱板組件通過支架安裝在凍干燥箱內(nèi)，較上層要設(shè)置一塊板層作為熱量輻射補償板，確保箱內(nèi)食品的空間都處在相同的溫度環(huán)境下國，另外，擱板兩側(cè)和后面都設(shè)置擋軌，以避免食品盤或食品脫離擱板。